Если вы вознамерились провести лето в уютной дачной гавани или провести очередные выходные на природе, совместите приятное с вкусным. Существует множество рецептов по приготовлению самых разнообразных блюд на костре, мангале, барбекю. Речь идет не только о мясных блюдах, но и о рыбных, блюдах из морепродуктов, овощах и фруктах. Также есть рецепты сопутствующих блюд - хлеб для барбекю, соусы, приправы, пряности, салаты и многое другое.
Наиболее распространенные сложные приправы.
Карри (кэрри) - молотая острая восточная приправа, составленная из 6-12 растениий (корни и семена); в нее входят перец, корица, имбирь, гвоздика, кайенский красный перец, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон и др. Пропорции компонентов могут быть различными. Основа карри - кокосовые орехи, лук и помидоры. Карри можно добавлять (только очень осторожно, приправа может оказаться жгучей) почти во все восточные (и не только) блюда. Эта приправа улучшает вкус мяса, рыбы, птицы.
Чили - молотая приправа, состоящая из кайенского красного перца, душицы, жгучего красного перца, тмина, иногда с добавлением чеснока и репчатого лука. С этой приправой надо обращаться осторожно - она острая. Добавляется в мясные, рыбные, овощные блюда, в различные соусы.
Чатни - острая пряная прирава.
Мясо и птица.
Чтобы
мясо, приготовленное в гриле, оставалось сочным, важно выбирать преимущественно толстые куски, покрытые жиром. Продолжительность грилирования зависит от сорта мяса, его качества и толщины куска. Готовность мяса проверяется следующим образом: чем сильнее сопротивляется мясо надавливанию, тем лучше оно зажарено.
"Нежная" рыба и морепродукты.
Как получить "нежную" рыбу в гриле? Для этого подходят как целые рыбы, так и разделенные на порции, а также филе из мясистых сортов рыбы и панцирные морские животные. Ввиду того что мясо рыб и морских животных очень нежное, для его приготовления требуется всего 2-3 мин (в зависимости от толщины). Для защиты от сильного жара и во избежание приставания продукта к решетке используют смазанную маслом фольгу. Тонкие пластины филе могут жариться ближе к огню, а порции, требующие более продолжительного грилирования, следует располагать несколько дальше от источника тепла.
Соусы и чатни.
Для блюд, приготовленных в духовке и гриле, самым важным, даже важнее, чем мясо или рыба, является соусы. Мясо, рыба и овощи, тушенные или запеченные в духовке, пропитываются соусом и приобретают его характерные запах и вкус. Готовят преимущественно холодные соусы на основе майонеза или кетчупа. Популярно заправленное сливочное масло, как, например, классическое "зеленое" масло с пряностями. Все виды соусов можно варьировать, изобретать и новые, совершенно оригинальные соусы на основе майонеза и кетчупа.
Особенную пикантность мясным и рыбным блюдам придают аппетитные чатни. Эти пришедшие первоначально из Индии холодные соусы содержат, помимо пряностей, мелко нарезанные зелень, овощи и фрукты. Они имеют приятный сладко-пряный вкус.
Намного реже используються теплые или чуть теплые соусы.
Маринады и глазури для грилирования.
Маринады - идеальная приправа для мяса, рыбы или овощей. Однако требуется определенное время для того, чтобы маринад "открыл" весь свой аромат и продукт для гриля (мясо или рыба) "усвоил" пряности. При продолжительном мариновании соль следует добавлять в самом конце, чтобы мясо не выпустило сок.
Существует твердое правило: мясо (как и любой другой продукт) для гриля должно находиться в маринаде не менее 20-30 мин, затем его надо вынуть и, дав стечь жидкости, слегка промокнуть бумажной салфеткой. Во время жаренья мясо (птица, рыба) не должно высыхать, поэтому его надо регулярно смазывать маринадом.
Для придания блюду изысканного вида мясо (или рыбу) можно покрыть глазурью.
Глазури придадут мясу гладкий, блестящий вид и тонкий вкус. Их основой является сахар или мед (или даже сахар с медом). Благодаря этому глазурь прилипает к мясу и сохраняет его тонкий аромат.
Чтобы глазурь не горчила от прожаривания, ее наносят кисточкой не ранее чем за 10 мин до готовности. Глазурь должна соответствовать составу маринада, чтобы не допустить противоречия приправ и не изменить неповторимый вкус мяса.
САЛАТ ИЗ МОЦАРЕЛЛЫ С ПЕРСИКАМИ
Что нужно: смесь зеленых салатных листьев (разных сортов),2 персика с желтой мякотью, 6 ломтиков пармской ветчины, 1 головка моцареллы, свежие листья базилика, оливковое масло, лимонный сок, перец, соль. Как готовить: Салат выкладывают в миску, туда же кладут персики, моцареллу, ветчину и листья базилика (рвут обязательно руками). Все перемешивают, сбрызгивают лимонным соком, перчат, солят и заправляют оливковым маслом.
УКСУС С РОЗМАРИНОМ И ЧЕСНОКОМ (ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ)
Что нужно (на 600 мл): 600 мл яблочного уксуса, 1 ст. ложка смешанного перца горошком (белого, черного, зеленого), 2 неочищенные дольки чеснока, 2 веточки свежего розмарина.
Как готовить: Перец обжаривают на сковороде без масла до тех пор, пока он не начнет лопаться. Добавляют уксус и доводят до кипения. Затем переливают в красивую бутылку и дают остыть. Теперь добавляют чеснок и веточки розмарина, проткнутый спицей. Бутылку, плотно закрывают и оставляют настаиваться на 10 дней, периодически необходимо взбалтывать.
